1 前言
海參是海產品中的珍品，它的營養價值高，價格也十分昂貴。既可作為（wéi）保健食品的原料，又是（shì）高等菜肴的食品原料，深受（shòu）中國消費者的青睞。海參的品種較多，我國國產品種有刺參、花刺參、綠刺參、石參、黑參和白底 參等。其中，以刺參為上（shàng）品，多產在（zài）我（wǒ）國遼寧省、河北省和山東省的沿海一帶。
海參之所以價格昂貴不僅因為其營養價值（zhí）高，更主要的原因（yīn）是在過去（qù），海參均取之（zhī）於天然捕撈的原料。在自然條件下，海（hǎi）參的繁殖（zhí）率低，生長也十分緩慢，捕撈量相當有限。近（jìn）年來，由於人工養殖的魚、貝（bèi）、蝦、蟹類產品價格大幅下跌，海參的人工池塘養殖業悠然興起。同時，許多海產養殖業主耗巨資大麵積（jī）圈海，采取（qǔ）在天然的棲息環境下（xià）人（rén）工（gōng）放苗的方（fāng）式（shì）養殖海參。因此，自2003年以來，我國（guó）的海參產量大幅上升，海參的養殖業主自（zì）然又把目光投向海參的深加（jiā）工熱（rè）點。
海（hǎi）參是高等菜肴的食（shí）品原料。用海參加工的中式風味菜肴舉不勝舉，如上湯海參、佛跳（tiào）牆、紅燒海參、紅燜海參、蔥（cōng）扒海參、蝦（xiā）子海參、家常海（hǎi）參（cān）、雞粥燴海參（cān）、清（qīng）湯大烏參等（děng），是（shì）招待上等賓客高（gāo）等宴席上必不可少的（de）名菜。海參的鮮活品保存十分（fèn）困難。因此，鮮活海參隻能在產地就近的餐館（guǎn）、酒店直銷。到目前為止，在（zài）餐飲行業使（shǐ）用的海（hǎi）參多（duō）為半成品。海參（cān）的半成品多采用幹製法和鹽 法加工。幹（gàn）製海參在幹製過程中要用鹽水反複煮製和曬幹，既損失原有風味，又丟失營養成分。鹽 海參是用飽和鹽水浸製而成，使用時需要脫鹽，部（bù）分營養成分會隨之流失。無（wú）論使（shǐ）用幹製海參還是鹽 海（hǎi）參，複水、脫鹽和烹飪（rèn）方法費時費工，尚需（xū）要嫻熟的烹飪技（jì）術，一般家庭難以製作。
海參也是保健食品的原料。目前市場上出現有海參膠囊或飲品類的商品。但是，這類產品已完全失去了海參原有的外觀形（xíng）態，消費者對此類產品的真偽往往（wǎng）報有疑慮（lǜ）。
利用新氣調食品加工技術，將鮮活的海參原料直接加工成即食的保健食品，或即食（shí）的菜肴食品，是對海參傳統加工（gōng）方法的變革。其產品外觀、形狀、顏色和（hé）風味保存完（wán）好，貨真價實，能迎合消費者防偽（wěi）的消費心理。它既可作為功能性食品，又可製成可在家庭消費的海參菜肴（yáo），兼具新鮮性、營養性、方便（biàn）性和安全性（xìng）,將是食品（pǐn）禮品（pǐn）市場上十分暢銷的高等商品（pǐn）。
2 即（jí）食鮮海參（cān）的（de）加（jiā）工工藝
海參屬於深海性海洋生物，體內存在有大量的厭氧菌和（hé）不明原因的自溶現（xiàn）象。同時，海參體內的含水量高。因此，以與其它（tā）水產品（pǐn）的方法加工（gōng）海參一般難以成功。新氣調調理食（shí）品加工技術應用在即食鮮（xiān）海參（cān）上的加工（gōng）工藝流程如下：
鮮（xiān）活（huó）原料
去內（nèi）髒、清（qīng）洗
去腥、溫洗、蒸煮、調味（必要時）、冷卻
連續自（zì）動烹飪 全能自動烹飪鍋
氣體（tǐ）置換（huàn）包裝 新氣調（diào）製氮機
新氣調氣體置換包裝機
含氣調（diào）理殺（shā）菌 新（xīn）氣調調理殺菌（jun1）鍋
3 加工即食鮮海參必要的新氣調設備
3.1 全能自動烹飪鍋
產品原料（liào）通過減菌化處理，帶菌數由105 ～106/g降10 ～102/g至。通過這（zhè）樣（yàng）的減菌化處理,可以大大降低和縮短然後滅（miè）菌的溫度和時間,從而使食品承（chéng）受的熱損傷限製在小限度；氣體置換包裝和高阻氧性的包裝材料保證產品的口感、顏色、質地和外觀在貯運過程（chéng）中（zhōng）不發生改變；采用波浪狀熱水噴淋、均一性加熱、多階（jiē）段升溫、二階（jiē）段急速冷卻的溫和式滅菌等（děng）工藝（yì）過程，從而改善了高溫（wēn）高壓一次性升溫及長時間高溫高壓處理對食品造成的（de）熱（rè）損傷以及出現蒸餾（liú）異味和糊（hú）味的弊端。
3.2 新氣調氣體置換（huàn）包裝機
將調味烹飪後的食品原料裝入（rù）高阻隔（gé）性的包裝袋或盒中，進行氣體（氮氣）置（zhì）換包裝。先抽真空，再注入氮氣（qì），然後密封，置換率 x一般可達99%以（yǐ）上。充氮包裝不僅使容器內始終處於全氮無氧（yǎng）的狀態，還（hái）可避免普（pǔ）通真空造成的包裝食品形（xíng）態變化。
3.3 新（xīn）氣調製氮機（jī）
用於充氮包裝包裝（zhuāng）的新（xīn）氣調製氮機是於食品（pǐn）包裝的氮氣分離設備。製氮機的運轉通過程序裝置（zhì）控製，所分（fèn）離的氮氣純度可達99.95%以上。該製氮機還配（pèi）備有貯（zhù）氮罐，被分離出來的氮氣（qì）暫時貯（zhù）藏（cáng）在貯氮罐內部，隨（suí）時供包裝機使用。此外，該製（zhì）氮機（jī）具有逆洗功能，始終保持分離柱處於（yú）清潔狀態。
3.4新氣調殺菌鍋（guō）
采用模（mó）擬溫（wēn）度控製係統,根據不同食品對殺菌條件的要求,隨時設定升（shēng）溫和冷卻程序（xù），使每一種食（shí）品（pǐn）均可在（zài）較好狀（zhuàng）態下進行調理（lǐ）殺菌。壓力調（diào）整裝置配合標準模式自動調（diào）整（zhěng）壓力，並對（duì）易變形的成型包裝容器通過反壓校正，防止容（róng）器變形或破裂。F值軟件每（měi）隔3秒進行一次F值計算。所有殺（shā）菌數據，包括（kuò）殺菌條件、F值（zhí）、時間-溫度曲線、時間-壓力曲線等均可通過數據處（chù）理軟件處理後予以保存，以便於生產管理。用於殺菌的熱水可以反複循環使用，冷卻（què）時，90℃左右的熱水還可回收。因此，新氣調調理殺菌鍋同時也是一種節能設備。
經新氣調調理設備（bèi）加工的新氣調調理（lǐ）食品可在常溫下（xià）貯運6個（gè）月，色（sè）、香、味、口感和形（xíng）狀不發生改變。
