1 前言（yán）
海（hǎi）參是海產品中（zhōng）的珍品，它（tā）的營養價值高，價格（gé）也十分昂貴。既可作為保健食品的原料，又（yòu）是高等菜肴的食品原料，深受中國消費者的青睞。海參的品種較多，我國國（guó）產（chǎn）品（pǐn）種有刺參、花刺（cì）參、綠刺參、石參、黑參和白底 參（cān）等。其中，以刺參為上品，多產在（zài）我（wǒ）國遼（liáo）寧省、河北省和山東省的沿海一帶。
海參之所以價格昂貴不僅因為其營養價值高，更主要的原因是在過去，海參均取之於天然捕撈的（de）原料。在（zài）自然條件下，海參的繁殖率低，生長也十分緩慢，捕撈（lāo）量相當有限。近年來，由於人工養殖的魚、貝、蝦（xiā）、蟹類產品價格大（dà）幅下跌，海參的人工池塘養殖業悠然興起。同時，許多海產養殖業主耗巨資大麵積圈海，采取在天然（rán）的棲（qī）息環境下人工放苗（miáo）的方（fāng）式養殖海參。因（yīn）此，自2003年以來，我國的（de）海參產量大幅上升，海參的養殖業主自然又把目光投向海參的深加工熱點。
海參是（shì）高等菜（cài）肴的食品原料。用海參（cān）加工的中式風味菜肴舉不勝舉，如上湯海參（cān）、佛跳牆、紅（hóng）燒海參、紅燜海參、蔥扒海參（cān）、蝦子海參、家常海參（cān）、雞粥燴海參、清湯大烏參等，是招待上等賓客高等宴席上必不可（kě）少的名菜。海（hǎi）參的鮮（xiān）活品保（bǎo）存十（shí）分困難。因此，鮮活海參隻能在產地就近的餐（cān）館、酒店直銷。到目前為止，在餐飲行業使用的海參多為半（bàn）成品。海參的半成品多采用幹製法和鹽 法（fǎ）加工。幹製海參在幹製過（guò）程中（zhōng）要用鹽水反（fǎn）複煮製（zhì）和曬幹，既損失原有（yǒu）風味，又丟失營養成分（fèn）。鹽 海參是用（yòng）飽和鹽水浸製而成，使用時需（xū）要脫鹽，部分營養成分會隨之流失。無論使用幹製海參還是鹽 海參，複水、脫鹽和烹（pēng）飪方法費時費工，尚需（xū）要嫻熟的烹飪技術，一般家（jiā）庭（tíng）難以製作。
海參也是保（bǎo）健食品的原料。目（mù）前市場上出現有海參膠囊或飲品類的商品。但（dàn）是，這類產品已完全（quán）失去了海參原有的外觀（guān）形態，消費者對此類產品的真偽往往（wǎng）報有（yǒu）疑慮。
利用新氣調（diào）食品加工技術，將鮮活的海參（cān）原料直接加工成即食的保健食品，或即食的菜肴食品，是對海參傳統加工方（fāng）法的變革。其產品（pǐn）外觀、形狀、顏（yán）色和（hé）風味保存完好，貨真價實，能迎合消費者防偽的消費心理。它既可作為功能性食品，又可製成可在家庭消費的海參（cān）菜肴，兼具（jù）新鮮性、營養性、方便性（xìng）和安全（quán）性,將是食品禮品市場上十分暢（chàng）銷（xiāo）的高等商品。
2 即食鮮海參的加（jiā）工工藝
海參屬（shǔ）於深海性海洋生物（wù），體內存在有大量的厭氧菌和不明原因的自溶現象。同（tóng）時，海參（cān）體內的含水量高。因此，以與其（qí）它水產品的方法加工海參一般難以成功。新氣調調理食品加工技術應用在即食鮮海參上的（de）加工（gōng）工藝流程如下：
鮮活原料
去內髒、清洗
去腥、溫洗、蒸煮、調味（必要時（shí））、冷卻
連續自動烹飪 全能自動烹飪鍋
氣（qì）體置換包裝 新氣（qì）調製氮機
新氣調氣體置（zhì）換包裝機
含氣調理（lǐ）殺菌 新氣調調理殺菌鍋
3 加工即食鮮（xiān）海（hǎi）參必要的新氣調設備
3.1 全能自動烹飪鍋
產品（pǐn）原料通過減菌化處理，帶菌數（shù）由105 ～106/g降（jiàng）10 ～102/g至。通過這樣的減菌化處理,可以大大降低和縮短然後滅菌的溫（wēn）度和時（shí）間,從而使食品承受的熱損（sǔn）傷限製在更小限度；氣體置換（huàn）包裝和高阻氧性的包裝材料保證產品的口感、顏色、質地和外（wài）觀在貯運過程中（zhōng）不（bú）發生改變；采用波浪狀熱水噴（pēn）淋、均一性（xìng）加（jiā）熱、多階段升（shēng）溫、二階段（duàn）急速冷卻的溫和式滅菌（jun1）等工（gōng）藝（yì）過（guò）程，從而改善（shàn）了高溫（wēn）高壓一次性升溫（wēn）及（jí）長時間高溫高壓處（chù）理對食品造（zào）成的熱損傷以及出現蒸（zhēng）餾異味和糊味的弊（bì）端。
3.2 新氣調氣體置換包裝機
將調味烹飪（rèn）後的食品原（yuán）料裝入高阻隔性的包裝袋或盒中，進行氣體（氮氣）置換包（bāo）裝。先抽真空，再注入氮氣，然後密封，置換率 x一般可達99%以上。充氮包裝不僅使容器內始終處於（yú）全氮無氧的狀態，還可避免普通真空造成的包裝食品形態變化。
3.3 新氣調製氮機
用於充氮包裝包裝的新氣調製氮（dàn）機是於食品包裝的（de）氮氣分離設備。製氮機的運轉通過程序裝置控製，所（suǒ）分離的氮氣純度可達99.95%以上。該製氮機還配備（bèi）有貯氮罐，被分離出來的（de）氮氣暫時貯藏在貯氮（dàn）罐內部，隨時（shí）供包裝機使用。此外，該製氮機具有逆洗（xǐ）功能，始終保持分離柱處於清潔狀態。
3.4新氣調殺菌鍋（guō）
采用模擬溫度控製係統,根據不同食品對殺菌條件的要求,隨時設定升溫和冷卻程序，使每一種食品均可在更佳狀態下進行調理殺菌。壓力調整裝置配合標準模式自動調整壓力，並對易變形（xíng）的成型包裝（zhuāng）容器通過反壓校正，防止容器變形或破裂。F值軟件每隔3秒（miǎo）進行一次F值計（jì）算（suàn）。所有殺菌數據，包括殺菌條件、F值（zhí）、時間-溫度曲線、時間-壓力曲線等（děng）均（jun1）可（kě）通過數據處理軟件處理後予以保存，以便（biàn）於生（shēng）產管理。用於殺菌（jun1）的熱水（shuǐ）可以反複循環使用，冷卻時，90℃左右的熱水還可回收。因此，新（xīn）氣調調理殺菌（jun1）鍋同時也是一種節能設備。
經新氣調調理設備加工的新氣調調理食品可在常溫下（xià）貯運6個月，色、香、味、口感和形狀不發（fā）生改變。
