1 前言
海參是海產品中的（de）珍品，它的營養價值極高，價格也十（shí）分昂（áng）貴。既可作為保健食品的優質（zhì）原料，又是高等菜肴的食品原料（liào），深受中國消費者的青睞（lài）。海參的品種較多，我國國產品種有（yǒu）刺參、花刺參、綠（lǜ）刺參、石參、黑參和白底 參等。其中，以刺參為上品，多產在我國遼寧省、河北省和山（shān）東（dōng）省的沿（yán）海一帶。
海參之所以價格昂貴不僅因為其營養（yǎng）價值高，更（gèng）主要的（de）原因（yīn）是（shì）在過去，海參均取之於天然捕撈的原料。在自然條件下，海參的繁殖率低，生長也十分緩慢，捕撈量相當有限。近年（nián）來，由於人工（gōng）養殖的魚（yú）、貝、蝦、蟹類產品價格大幅下跌，海參的人（rén）工池塘養（yǎng）殖業悠（yōu）然興（xìng）起（qǐ）。同（tóng）時，許多海產養殖業主耗巨資大麵積（jī）圈海，采取（qǔ）在天然（rán）的棲息環（huán）境下人工（gōng）放苗的方式養殖海參（cān）。因此，自2003年以來，我國（guó）的海參產量大幅上升（shēng），海參的養殖業主自然又（yòu）把目光投向海參的深加工熱點。
海參是高等菜肴的食品原料。用海參加工的中式風味菜肴舉不勝舉，如上湯海參、佛（fó）跳牆、紅燒海參、紅燜海參、蔥扒海（hǎi）參、蝦子海參、家（jiā）常海參、雞粥燴海參、清湯大烏參等，是招（zhāo）待上等賓客高等宴（yàn）席上必不可少的名菜。海參的鮮活品保存（cún）十分困（kùn）難。因此，鮮活海參隻能在產（chǎn）地（dì）就近的餐館（guǎn）、酒店（diàn）直銷。到目（mù）前為止，在餐飲行（háng）業使用的（de）海參多為半成品。海參的半成品多采用幹製法和鹽 法（fǎ）加工。幹（gàn）製海（hǎi）參在（zài）幹製過程中要用鹽水反複煮製和曬幹，既損失原有風味，又（yòu）丟失（shī）營養成分。鹽 海（hǎi）參是用飽和鹽水浸製而成，使用時需要脫鹽，部分營養成分會隨之流失。無論使用幹（gàn）製海（hǎi）參還是鹽 海參，複水、脫鹽和烹飪方法費時費工，尚需要嫻熟的烹飪技術（shù），一般家庭難以製作。
海參也是保（bǎo）健食品的優質原料。目前（qián）市場上（shàng）出現有海參（cān）膠囊或飲品類的商品。但是，這類產品已完全失去了海參（cān）原有的（de）外觀形態，消費者對此類產（chǎn）品的真偽往往報有疑慮。
利用新氣調食品加工技術，將鮮活的（de）海參原料直接加工成即食的保健食品，或（huò）即食的菜（cài）肴食品，是對海參（cān）傳統加工方法的變革。其產品外觀、形（xíng）狀、顏色和風味（wèi）保存完好，貨真價實，最（zuì）能迎合消（xiāo）費者防偽的消費心理。它既可作（zuò）為功能性食品，又可製成（chéng）可（kě）在家庭消費的海（hǎi）參菜肴，兼具新鮮性、營養性、方（fāng）便（biàn）性和安全性,將是食品禮品（pǐn）市場上（shàng）十分暢銷的高等（děng）商（shāng）品。
2 即食鮮海參的（de）加工工藝
海（hǎi）參屬於（yú）深海性海（hǎi）洋生物，體內存在有大量的厭（yàn）氧菌和（hé）不明原因的自（zì）溶現象。同時，海參體內的含水量極（jí）高。因此，以與其它水產品的方法加工海參一般難以成功。新氣調調理食品加工技術應用在即食鮮海參上的加工（gōng）工藝流程如下：
鮮活原料
去內髒、清洗
去腥、溫洗、蒸煮、調味（必要時（shí））、冷卻
連續自動烹飪 全能自動烹（pēng）飪鍋
氣體置換包裝 新氣調製氮機
新氣調氣體置換包裝機
含氣調理殺菌 新氣調調理殺菌鍋
3 加工即食鮮（xiān）海參必要的新氣調設備
3.1 全能（néng）自動烹飪鍋
產品原料通過減菌化處理，帶（dài）菌數由105 ～106/g降（jiàng）10 ～102/g至。通過這樣的（de）減菌化處理,可以大大降低和縮短然後滅菌的溫度和（hé）時間,從而使食品承受的熱損傷限（xiàn）製在更小限度；氣體置換包裝和高阻（zǔ）氧性的包（bāo）裝材料保證產品（pǐn）的口（kǒu）感、顏色、質地和外觀在貯運過程中不發生改變；采用波浪狀熱水噴淋、均一（yī）性加熱、多（duō）階段升溫、二階（jiē）段急速冷卻（què）的溫和式（shì）滅菌等工藝過程，從而改善了高溫高（gāo）壓一次性升溫（wēn）及長時間高（gāo）溫高壓處理對食品造成（chéng）的熱損傷以（yǐ）及出現蒸餾異味和糊味的弊端。
3.2 新氣調氣體置換包裝機
將調味烹飪（rèn）後的食品原料裝入高阻隔性的包裝袋或盒中，進行氣（qì）體（氮氣）置換（huàn）包裝。先抽真空，再注入氮氣，然後密封，置換率 x一般可達99%以上。充氮包裝不僅使容器內始（shǐ）終處於全氮無氧的狀態，還可避免普通真空造成的（de）包裝食品形態變化（huà）。
3.3 新氣調製氮機
用於充氮包裝包裝的新氣調製氮機是專用於食品包裝的氮氣分離設備。製氮機的運轉通過程序裝（zhuāng）置控（kòng）製，所（suǒ）分離的氮氣純度可達99.95%以上。該（gāi）製氮機（jī）還配備有貯（zhù）氮罐，被分離出來的氮氣暫時貯藏在貯氮罐內部，隨時供包裝機使用。此外，該製氮機具（jù）有逆（nì）洗功能，始終保持（chí）分離柱處於清潔狀態。
3.4新氣調殺菌鍋
采用模擬溫（wēn）度控（kòng）製係統,根據不同食品對（duì）殺菌條件的要求,隨時（shí）設定升（shēng）溫和（hé）冷卻程序，使每（měi）一種食品均可在更佳狀態下進行調理（lǐ）殺菌。壓力調整裝置配合標準模式自動調整壓力，並對易變形的成型包裝容（róng）器通過反壓校正，防止容器變（biàn）形或破裂。F值軟件每隔3秒進行一次F值計算。所有殺菌數據，包括殺菌條件、F值、時間（jiān）-溫度曲線、時間-壓力曲線等均可通過（guò）數據處理軟（ruǎn）件處理後予以保存，以便於（yú）生產管理（lǐ）。用於（yú）殺菌的熱水可以反複循環使用，冷卻時，90℃左右的熱水（shuǐ）還可回收。因此（cǐ），新氣調調理殺菌鍋同時也是一（yī）種節能設備。
經（jīng）新氣調調理設備加工的新氣調（diào）調（diào）理食品可在常溫下貯運6個月，色、香、味、口感和形狀不發生改變。
