1 前言
海參是海產品中（zhōng）的珍品，它的營養價值高，價格也十分昂貴。既可作為保（bǎo）健食（shí）品的原料，又（yòu）是高等菜肴的食品原（yuán）料，深受中國消費者的青（qīng）睞。海參的品種較多，我國國（guó）產品種有刺參（cān）、花刺參、綠刺參、石參、黑參和白底 參等。其中，以（yǐ）刺參為上品，多產在我國遼寧省、河北省和（hé）山東省的沿海一帶。
海參之所以價格昂貴不僅因為其營養（yǎng）價值高，更主要的原因是在（zài）過去，海參均取之於天然捕撈的原料。在自然條件下，海參的繁（fán）殖率（lǜ）低，生長也十分緩慢，捕撈量相當有限。近年來，由於人工養殖的魚、貝、蝦、蟹類產（chǎn）品價格大幅下跌，海參的人（rén）工池塘養（yǎng）殖業悠然興起。同時，許多海產養殖業主耗巨資大麵積（jī）圈海，采取在天然的棲息環境下人工放苗的方式養殖海參。因此，自2003年以來，我國的海參產量大（dà）幅（fú）上升，海參的養殖業主自（zì）然又把目光投向海參的深加工（gōng）熱（rè）點。
海參是高等菜肴的食品原料。用海參加工的中式風味菜肴舉（jǔ）不（bú）勝舉，如上湯海參、佛跳牆、紅燒海參、紅燜海參、蔥扒（bā）海參、蝦子（zǐ）海參、家常海參、雞粥燴海參、清湯大烏參等（děng），是招待上等賓客高等宴席上（shàng）必不可少的名（míng）菜。海參的鮮活品保存十分（fèn）困難。因此，鮮活海參隻能在產地就近的餐館、酒店直銷。到目前為止，在餐飲（yǐn）行業使用的海參多為半（bàn）成品。海參的半（bàn）成品多采（cǎi）用幹製法和鹽 法加工。幹製海參在（zài）幹製過程中（zhōng）要用鹽水反（fǎn）複煮製和曬幹，既損失（shī）原有風味，又丟失營養成分。鹽 海參是用飽和鹽水（shuǐ）浸製（zhì）而（ér）成，使用時需要（yào）脫鹽，部分營養成分會隨之流失。無論使用幹（gàn）製海參還是鹽（yán） 海參（cān），複水（shuǐ）、脫（tuō）鹽和烹飪方法費時費工，尚需要（yào）嫻熟的烹飪技術，一般家庭難以製作。
海參也是保健食品的原（yuán）料。目前市場上出現有海參膠（jiāo）囊或飲品類（lèi）的商品。但（dàn）是（shì），這類產品已（yǐ）完全失去了海（hǎi）參原有（yǒu）的外觀形態，消費者對（duì）此類產品的真偽往往報有疑慮。
利用新氣調食品加工技術，將鮮活的海參原料直接加工（gōng）成即食的保健食品，或即食的菜肴（yáo）食品，是對（duì）海參傳統加工方法的變革。其產品外觀、形狀、顏色和風味保存完好，貨真價實，能迎合消費者防偽的消費心理。它既可作為功能性食品（pǐn），又可製成可在家庭消費的海參菜肴，兼具新鮮性、營養性、方（fāng）便性和安全性,將是食品禮品市場上十（shí）分暢銷的高等（děng）商品（pǐn）。
2 即食鮮海參的加工工藝（yì）
海參（cān）屬於深海（hǎi）性海洋生物（wù），體內存在有大量的厭氧菌和不明原因的自溶現象。同時，海參體內的含（hán）水量高。因此，以與（yǔ）其它水產（chǎn）品的方法加工海參一般難以成功（gōng）。新氣調調理（lǐ）食品加工技術應用在即食鮮海參上的加工（gōng）工藝流程如下：
鮮（xiān）活原（yuán）料（liào）
去內髒、清洗
去腥（xīng）、溫洗、蒸煮、調味（必要時）、冷卻
連續自動烹飪 全能自（zì）動烹飪鍋
氣體置換包裝 新氣調製氮機
新氣調氣體置換包裝機
含氣調理殺菌 新氣（qì）調調（diào）理殺菌鍋
3 加工（gōng）即（jí）食鮮海參必要（yào）的新氣調（diào）設備
3.1 全能自動烹飪（rèn）鍋
產品原料（liào）通過減菌化處理，帶（dài）菌數由105 ～106/g降10 ～102/g至。通過這樣的減菌（jun1）化處理,可以大大降低和縮短然後（hòu）滅菌的溫度和時間,從而使（shǐ）食品承受的熱損傷限製在更小限度；氣體置換包裝和高阻氧性的包裝材料（liào）保（bǎo）證產（chǎn）品的口感、顏色、質地和外觀在貯運過（guò）程中不發生改變；采用波浪（làng）狀熱水噴淋、均一性加熱、多階段升溫、二階（jiē）段急速冷卻的溫和式滅菌（jun1）等工藝過程，從而（ér）改善了高溫高壓一次性升溫及長時間高溫高壓處理對食品造成的熱損（sǔn）傷（shāng）以及出現蒸餾異味和糊味的弊端。
3.2 新氣（qì）調氣體置（zhì）換包裝機
將調味烹飪後的食品原料裝入高阻隔性的包裝袋或（huò）盒中，進行氣體（氮（dàn）氣（qì））置換（huàn）包裝。先抽真空，再注（zhù）入氮氣，然後密封，置換率 x一般可達99%以上。充氮包裝不僅使（shǐ）容器內始終處於全（quán）氮無氧的狀態，還可避免普通真空造成（chéng）的包裝食品形態變化。
3.3 新（xīn）氣調製氮機（jī）
用於充氮包裝包（bāo）裝的新氣調製氮機（jī）是（shì）於食品包裝的氮氣分離設備。製氮機的運轉通過程序裝置（zhì）控製，所分離的氮氣純度可達99.95%以上。該製氮（dàn）機還配備有貯氮罐（guàn），被分離出來的（de）氮氣暫時（shí）貯藏在貯氮罐內部，隨（suí）時供包（bāo）裝機使用。此外（wài），該製氮機具有逆洗功能，始（shǐ）終保持（chí）分離柱（zhù）處於清（qīng）潔狀態（tài）。
3.4新氣調殺菌鍋
采用模擬溫度控製係統,根據不同食品對殺菌條件的要（yào）求,隨時設定升溫和冷卻（què）程序，使每一種食品均可在更佳狀態下進行調理殺菌（jun1）。壓力調整裝置配合標準模式自動調整壓力，並對易（yì）變形的（de）成型包裝（zhuāng）容器通過反（fǎn）壓校正，防止容器變形或破裂。F值軟件每隔3秒進行（háng）一次F值計算。所有殺菌數（shù）據，包括（kuò）殺菌條件（jiàn）、F值、時間-溫度曲線、時間-壓力曲線等均可通過數據處理（lǐ）軟件處理後予以保（bǎo）存，以便於生產（chǎn）管理。用於殺菌的熱（rè）水可以（yǐ）反複循環使用，冷（lěng）卻時，90℃左右的熱水還可回收。因（yīn）此，新氣調調理殺菌鍋同時也是一（yī）種節（jiē）能設備。
經新氣（qì）調調理設備加工的新（xīn）氣調調理食（shí）品可在常溫下貯運6個月，色、香、味、口感和形狀不發生改變。
