A）新氣（qì）調食品的保（bǎo）存特性：
滅菌是保存食品的首要環節。在新氣調食品的加（jiā）工工藝流程中，對食品原材料進行預（yù）處理時，結合調味烹飪（rèn），同時進行減（jiǎn）菌化處理。減菌化處理與多階段升溫的溫和式滅菌相互配合，在較（jiào）低的F值（一般為4以下）條件下滅（miè）菌（jun1），即可達（dá）到商業上的無菌要求，從（cóng）而限度地保留食品（pǐn）的色、香、味。表2列舉了多種（zhǒng）新氣調食品滅菌時的F值及在37℃的條件下保溫14天後的細菌檢（jiǎn）查結果。
隔氧是保存食品的重要條件。新氣調食品使用高阻（zǔ）隔性的透明包裝材料。經調理滅菌處理之後，在常溫避光的（de）條件下存放120天，檢查食品的色澤、質地（dì）、風味，結（jié）果如表3所示。我們可以比較合理地製定一個（gè）貨架期（qī）。根據日本的食品衛生法規定，滅菌後在37℃的條件下保溫48個小（xiǎo）時，每（měi）克食（shí）品內的細菌數不得超過300個。新氣調食品（pǐn）因已達到商業上的（de）無菌狀態（tài），單純從滅菌的角度考（kǎo）慮，可在常溫下保存一年。但是，貨架期還（hái）受（shòu）包裝材料的透氧率、包裝時氣體置換率和食品含水率變化的限製。如果包（bāo）裝材料在120℃的條（tiáo）件下加熱（rè）20分（fèn）鍾後，透氧率不高（gāo）於2-3 cc/24 hr.·m2、使用的氮氣純度為99.9%以上、氣體置換率達到95%以上時,嚐味期可以（yǐ）達到（dào）六個月。
B) 新氣調食品的口感:
口感是決定食品品質的重要因子。口感的好壞（huài）不僅取決於食品原材料的品質（zhì），而更重要的是受（shòu）加工工藝及滅菌條件的影響。食品的口感可通過主觀或（huò）客觀的方法加以評價。前者是通過食品的軟硬程（chéng）度、光滑程度、舌齒觸感及嘴嚼時（shí）的感覺進行評定，易受人為（wéi）因素和經驗的限製。後者是通過機械的方法進行客觀性
評價。新氣調食品與真空包裝（zhuāng）、高溫高壓滅（miè）菌（jun1）的食品的口感差異可通過（guò）流變儀加以測定和分析（xī）。
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全自動新氣調殺菌鍋（guō）與高（gāo）溫高壓殺菌（jun1）鍋的區別
來源（yuán）： 時間：2016-08-02 15:34:02 瀏（liú）覽次（cì）數：
滅菌是保存食品的首（shǒu）要環節。在新氣調（diào）食品的加工工藝流程中，對食品原材料（liào）進行預處理時，結合調味烹飪，同時（shí）進行減菌（jun1）化處（chù）理。減菌化處理與多（duō）階段升溫的溫和式滅菌相互配合（hé），在較低的F值（一般為4以下）條件下滅菌，即可達到商業上的（de）無菌（jun1）要求，從而限度地（dì）保留食品的色、香、味。表2列舉了多種新氣調食（shí）品滅菌時的F值及在37℃的條件下保溫（wēn）14天後的細菌檢查結果。
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