A）新氣調食品的保存特性：
滅菌是（shì）保存食品的首要環節。在（zài）新氣調食品的加工工藝流程中，對食品原材料進行預處理（lǐ）時，結合調味烹飪，同時進行減菌化處理。減菌化處理與（yǔ）多階段升溫的溫和式滅菌相互配合，在較低的F值（一般（bān）為4以下（xià））條件下滅菌，即可達到商業上的無菌要求，從而極大（dà）限度地保留食品的色、香、味。表2列舉了多種新氣調食品滅菌時的F值及（jí）在37℃的條件下保溫14天後的細（xì）菌檢查結果。
隔氧是保存食品的重要條件。新（xīn）氣調食品使用高阻隔性的透明包裝材料。經（jīng）調理滅菌（jun1）處理之後，在常溫避光的條件下存放120天，檢查食品（pǐn）的色澤、質地、風味，結果如表3所示。我們可以比較合理地製定（dìng）一個貨架期。根據日本的食品衛生法規定，滅菌後在37℃的條件下保溫48個小時，每克食品內的（de）細菌數不得超過300個。新（xīn）氣調食品因已達到商（shāng）業上的無菌狀態，單純從滅菌的角度考慮，可在常溫下保存一年。但是，貨架期還受（shòu）包裝材料的（de）透氧率（lǜ）、包裝時氣體置換率和食品含水率變化（huà）的限製。如（rú）果包（bāo）裝材料在120℃的條件下加熱20分鍾後，透氧率不高於（yú）2-3 cc/24 hr.·m2、使用的氮氣純度為99.9%以上、氣體置換率達到95%以上時（shí）,嚐味期可以達到六個月。
B) 新氣調（diào）食品的口感:
口感是決定食品品質的重要因子。口感的好壞不僅取決（jué）於食品原材料的品質，而更重要（yào）的是受（shòu）加工工（gōng）藝及滅菌條件的影響。食品的（de）口感可通過主觀或客觀的方法加以評價。前者是通過食品的軟硬程度、光滑程度、舌（shé）齒觸感及嘴嚼時的感覺進行評定，易（yì）受人為因素和經驗的限製。後者是通過機械的（de）方法進行客觀性
評（píng）價。新氣調食品（pǐn）與真（zhēn）空包裝、高溫高（gāo）壓滅（miè）菌的食品的口感差異可通過流變（biàn）儀加以測定和分析。
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全自動新氣調殺菌鍋與高溫高壓殺菌（jun1）鍋的區別
來源： 時間：2016-08-02 15:34:02 瀏覽次數：
滅菌是保存食品的首要環（huán）節。在新氣調（diào）食品的加（jiā）工工藝流程中，對食品原材料進行預處理時，結合調味烹飪，同時進行減菌化處理。減菌化處理與多階段升溫的溫（wēn）和式滅菌相（xiàng）互配合，在較低的F值（一般為4以下）條件下滅菌，即可（kě）達到商業上的無菌要（yào）求，從而極（jí）大限度地保留食品的色、香、味。表2列舉了多種新氣調食品滅菌（jun1）時的F值及（jí）在37℃的條件下（xià）保溫14天後的細（xì）菌檢查結果。
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