鍋蓋密封采用充氣式矽橡膠耐溫密封圈，密（mì）封（fēng）可靠，使用壽命長。具有受熱麵積大，熱效率高、加熱均勻、液料沸騰時間短、加熱溫度容易控製等特點。
用簡單的術（shù）語，殺菌鍋是一隻密閉的、加壓的加熱器，用於加熱密封在容（róng）器內（nèi）的食品。對密（mì）封包裝在容器內需商業無菌殺菌的食品，可以使用多種不同的殺菌鍋係統（tǒng）。殺（shā）菌（jun1）鍋係統有著一些相同的特（tè）性：係統是加壓的，傳遞溫度大大高於沸水。係統使用某種介質（稱為加熱介質或殺菌介質）作為向產品傳遞熱量的工具。用於鍋內的介質包括（kuò）純（chún）蒸汽、熱水（容器全部浸沒在水中（zhōng）、水噴（pēn）霧或水噴淋）和蒸汽/空氣混合物（wù）。有些（xiē）係統在殺菌和冷卻過程中（zhōng）使用過壓，以（yǐ）保持容器的完整性和平衡抵消罐內的壓力。這樣做是必要的，因為有些包裝容器對內（nèi）部壓力的忍受力有限（xiàn）。過壓殺菌容器的某些實例還有帶熱封蓋的或雙金屬接縫罐端的半剛性塑料容器、軟包袋袋、金屬盤、紙（zhǐ）板（bǎn）容器和玻璃罐。
在250℉時的壓力大約是15psig（磅/平方英寸），任 何施加於殺菌鍋的超過該15psig的壓力（lì）都（dōu）稱之為過壓。提供過壓，例如25-35psig的殺（shā）菌係（xì）統可以在更高的溫（wēn）度下操作。殺菌鍋的作業必須適當，以確保容（róng）器經殺菌後達到商業無菌。
