A）新氣調（diào）食品的保存特性：
滅菌是保存食品的首要環節。在（zài）新氣調食（shí）品的加工工藝流程中，對食（shí）品原材料進行（háng）預處理時，結（jié）合調（diào）味烹飪，同時進行減菌化處理。減菌化處（chù）理與多（duō）階段升溫的溫和式滅菌相互配合，在較（jiào）低的F值（一般為4以下）條件下滅菌，即可達到商業（yè）上的無菌要求，從（cóng）而更大限度地保（bǎo）留食品的（de）色、香、味（wèi）。表2列（liè）舉了多種新氣調食品滅菌時的F值及在37℃的條件下保溫14天後（hòu）的（de）細菌檢查結果（guǒ）。
隔氧是保（bǎo）存（cún）食品的重（chóng）要條件（jiàn）。新氣調食品使用高阻隔性的透明包裝材料。經調理滅菌處理之後，在（zài）常溫（wēn）避（bì）光的條件下（xià）存放120天，檢查（chá）食品的色澤、質地、風味，結（jié）果如表3所示。我們可以（yǐ）比較合理地製定一（yī）個貨架期。根據日（rì）本的食品衛（wèi）生法規定，滅菌後在37℃的條件下（xià）保溫48個小時，每克（kè）食品內的（de）細菌（jun1）數不得超過300個。新氣調食品因已達到商業上的無菌狀態（tài），單純從滅菌（jun1）的角度考慮，可在常溫下保存一年。但是，貨架期還受包裝材料的（de）透氧率、包裝時氣體置換率和食品含水率（lǜ）變化的（de）限製。如果包裝材料在120℃的條件下加熱（rè）20分鍾後，透（tòu）氧率不高於（yú）2-3 cc/24 hr.·m2、使用（yòng）的氮氣純度為99.9%以上、氣體置換率達到95%以上時（shí）,嚐味期可（kě）以達到六個月。
B) 新氣調食品的口感:
口感是決定食品品質的重要因子。口感的好壞不僅取決於食品原（yuán）材料的品質，而（ér）更重要的是受加工工藝及滅菌條件的影響（xiǎng）。食品的口感（gǎn）可通過主觀或客觀的方法加以（yǐ）評（píng）價。前者是通過食品的軟硬（yìng）程度、光滑程度、舌齒觸感及嘴嚼時的感覺進行評定（dìng），易受人為因素和經驗的限製。後者是通過機械的方法進行客觀性
評價。新氣調食品與真空包裝、高（gāo）溫高（gāo）壓滅（miè）菌的食（shí）品的口（kǒu）感差異可通過流變儀加以測定和分析。
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全自動新氣調（diào）殺菌鍋與高溫高（gāo）壓殺菌鍋的區別
來源： 時間：2020-10-09 10:04:37 瀏覽次（cì）數：
滅菌是保存食品的首要（yào）環節。在新氣調食品的加工工藝流程中，對食品原材料進行預處理時，結（jié）合調味烹飪，同時進行減菌化處理。減菌化處理與多階段（duàn）升溫的溫和式滅菌相互（hù）配合，在較低的F值（一般為4以下）條件下滅菌，即可達到商業上的無菌要求，從而保（bǎo）留食品的色（sè）、香、味。表2列舉了多種新氣調（diào）食品滅菌（jun1）時的F值及在37℃的（de）條件下保溫14天（tiān）後的（de）細菌檢查結果。
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