A）新氣調食品的保存特性：
滅菌是保存食品的首要環節。在新（xīn）氣調食品的加工工藝流程中，對食品原材料進行預處理時，結合調味烹飪，同時進行（háng）減菌化處理。減菌（jun1）化處理與多階（jiē）段升溫的溫和式滅菌相（xiàng）互配合，在較低的F值（一般為4以下）條件下滅菌，即可達到商業上（shàng）的無菌要求，從而更（gèng）大限度地保留食品的色、香、味。表（biǎo）2列（liè）舉了多種新氣調食品滅（miè）菌時的F值及在37℃的條件下保溫14天後的細菌檢查結果。
隔氧（yǎng）是保存食品的（de）重要條件。新氣調食（shí）品使用高阻（zǔ）隔性的（de）透明包裝材料。經調理滅菌處理之後，在常溫避光的條件下存放（fàng）120天，檢查食品的色澤、質（zhì）地、風味，結果如（rú）表（biǎo）3所（suǒ）示。我們可以比較合理地製定一個貨架期。根據日本的食品衛（wèi）生法規定（dìng），滅菌後在37℃的條件下保溫48個小時，每克食（shí）品內的細菌數不得超過300個。新氣調食品因已（yǐ）達到商業上（shàng）的無菌狀態，單純從滅菌的角度考慮，可在（zài）常溫下保存一年。但是，貨架期還（hái）受包裝材料的透氧率、包裝時氣體置換率和食品含水率變化（huà）的限製。如果包裝材料在120℃的條件下加熱（rè）20分鍾後，透氧率不高於2-3 cc/24 hr.·m2、使用的氮氣純度（dù）為99.9%以上、氣體置換率達到95%以上時,嚐味期可以達（dá）到（dào）六個月（yuè）。
B) 新氣調食品的口感:
口（kǒu）感是決（jué）定（dìng）食（shí）品品質的重要因子。口感的好壞不僅取決於食品原材料的品質，而更重要的（de）是（shì）受加工工藝及滅菌條件的影響。食品的口感可通過主觀或客（kè）觀的方法加以評價。前者是通過食品的軟硬程度、光滑程度、舌（shé）齒觸（chù）感（gǎn）及嘴（zuǐ）嚼時的感覺進行評定，易受人為因素和經驗的限製。後者是通過機（jī）械（xiè）的方法進（jìn）行客觀性
評價。新氣調食品與真空包裝、高溫（wēn）高壓滅菌的食品的口（kǒu）感差異可通過流變儀（yí）加以測定和分（fèn）析。
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全自動新氣調殺（shā）菌鍋與高溫高壓殺菌鍋的區別
來源： 時間：2020-10-09 10:04:37 瀏覽次數：
滅（miè）菌是保存食品的首要環節。在新氣調食品的加工工藝（yì）流程中，對食品原材料進（jìn）行預處理時（shí），結合調味烹飪，同時進行減菌化處理。減菌化處理（lǐ）與多階段升溫的溫和式滅菌相互配合，在較低的（de）F值（一（yī）般為4以下）條（tiáo）件（jiàn）下滅菌，即可達到商業上的無（wú）菌要求，從而保留食品的色、香、味。表2列舉了多種新氣調食品（pǐn）滅（miè）菌時的F值及在37℃的條件下保溫14天後的細菌檢查（chá）結果。
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