全自動新氣調殺菌鍋工作原理
預處理：在預處理過程中（zhōng），結合（hé）蒸、煮、炸、烤、煎、炒等必要的調味烹飪，同時進行（háng）減菌（jun1）化。一般來說，蔬菜、肉類和水產品等每克（kè）原料中約有105-106個細菌，
經減菌化處（chù）理後，可降至10-102個。通過這樣的減菌化處理，可以（yǐ）大大降低和縮短最後滅菌的溫度（dù）和時（shí）間，從而使食（shí）品承（chéng）受的熱損傷限製在較小限度（dù）。
氣體置換包裝：將預（yù）處理後的食品原（yuán）料（liào）及調味（wèi）汁裝入高阻隔性的包裝袋（dài）或盒中，進（jìn）行氣體（tǐ）（氮氣）置換包裝，然後密封（fēng）。
氣（qì）體（tǐ）置（zhì）換的方式有三種，其（qí）一是先抽真空，再注入氮氣，置換率一般可達99%以上。
調理滅菌：新氣調殺菌鍋采（cǎi）用波浪（làng）狀熱（rè）水（shuǐ）噴淋、均一性加熱、多階段升溫、二階段急速冷卻的溫和式（shì）滅菌方式。多階段升溫的滅菌（jun1）工藝是為了縮短（duǎn）食品表麵與食品中（zhōng）心之間的溫度差（chà）。
一（yī）階段為預熱期；第二（èr）階段為調理入味（wèi）期；第三階段（duàn）采用雙峰係統法，為滅菌期。每一階段滅菌溫度的高（gāo）低和時間的長短，均取決於食品的種類和調理的要求（qiú）。多階段升溫滅菌的第三
階段的高溫域較窄，從而（ér）改善（shàn）了高溫高壓（蒸氣）滅菌鍋（guō）因一次性升溫及高溫高壓時間過長（zhǎng）而對食品造（zào）成的熱損傷以及出現蒸餾異味和糊味的弊端。
