水浴和蒸汽殺菌鍋工作原理不同：
1.水浴式（shì）殺菌鍋是（shì）通過直接注入蒸汽（qì），使熱水罐的水升溫到（dào）預定溫度，然後（hòu）注入工藝罐，同時使鍋內（nèi）的工藝用水（shuǐ）不斷循環，並通過水（shuǐ）汽（qì）混合器循環加熱滅菌。從而縮（suō）短了殺菌時（shí）間，提高工作效率。殺（shā）菌的工藝水可循環使用，節省了能源、時間及人力、物力的消（xiāo）耗，降低了生產成本。
2.蒸汽（qì）式（shì）殺菌鍋是以鍋爐產生一定壓力的（de）蒸汽為熱源，采用高溫飽和蒸汽對（duì）產品進行滅菌處理，具有升溫速度快，熱效率高，加熱均勻，加熱溫度容易控製等特點該（gāi）殺菌鍋內層鍋體采用耐酸耐熱不鏽鋼製造，配有壓力表（biǎo）和安全閥，外形美（měi）觀，安裝容易，操（cāo）作方便，安全可靠。
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殺菌鍋的（de）操作說明：使用（yòng）反壓力殺菌，即是用壓縮空氣通入鍋內增加壓力（lì），防止罐頭凸罐和跳蓋，其操作（zuò）情況分述如下：由於壓縮空氣是導熱體，況蒸汽本身又具有一定的壓力。因此，在殺菌（jun1）時升溫過程（chéng）中（zhōng），不放進壓縮空氣，而（ér）隻在達到殺菌溫度後處於保溫時，壓縮空氣入（rù）鍋內，使鍋內增加 0.5 ～ 0.8 個大氣（qì）壓。特經過殺（shā）菌後，降溫時，停止供應蒸汽，將（jiāng）水壓入噴水管。由於鍋內溫度（dù）下降（jiàng），蒸汽冷凝，而使鍋內力降低采用壓縮空氣的壓力來補償。
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