鮮包裝來延長貨架期。熟食品氣（qì）調保鮮（xiān）包裝是依靠二氧化（huà）碳抑製大多數需（xū）氧菌（jun1）和真（zhēn）菌生長繁殖曲線的滯後期,因此,熟食品包裝前細菌汙染數愈少氣調保鮮包裝抑菌效果愈好,貨架期愈（yù）長。
影響氣調保（bǎo）鮮包裝製（zhì）品貨架（jià）期外在因素
1. 溫度控製 包括加（jiā）工、包裝、貯藏、運輸、銷售（shòu）和消（xiāo）費者處理。
2. 衛生管理 產品加工和包裝堅持良好衛生管理(GMP)和執行HACCP管理體製。
3. 原料質量 初始菌數和理化指標如過氧（yǎng）化值（zhí）（PV）、硫代（dài）巴 比妥酸值（zhí）(TBA)。
4. 終產品（pǐn）中的其（qí）他（tā）配料。
5. 加工到包裝時間間隔。
6. 氣（qì）體與產品體積比例。
7. 混合氣體（tǐ）配比和殘留氣體（tǐ）成分（fèn）（殘餘氧%）。
8. 氣體純度。
9. 包裝材料的透濕（shī）率。
10. 包裝材料的O2/CO2/N2的（de）透氣率。
熟（shú）食（shí）品安全（quán）問題：如果食品沒有充分（fèn）熱處理和快速（sù）冷卻，殘餘的病原菌在無氧的氣（qì）調包裝下仍然會繁殖。如果這（zhè）些即食食（shí）品食用前未充（chōng）分再加熱，這些病原菌或他們的毒素就會引起食物中毒。但是這類未達到商業殺菌的熟食品如在＜3℃冷藏溫度（dù）下貯藏，病原菌可以停（tíng）止繁殖。包裝內殘氧＜2%可使厭氧菌繁殖降低到更低限度，但許多（duō）產品對（duì）氧（yǎng）敏感而降低其感官質量。因此采用無氧氣調包裝必需將食品安全與總的效果（guǒ）進行評估，確保（bǎo）食品（pǐn）安全。
