鮮包裝來延長（zhǎng）貨架期（qī）。熟（shú）食品（pǐn）氣（qì）調保鮮包裝是依靠二氧化碳（tàn）抑製大多數需氧菌和真菌生長繁殖曲線的滯後期,因此,熟食品（pǐn）包裝前細菌汙染數愈少氣調保鮮包（bāo）裝抑（yì）菌效果愈好,貨（huò）架期愈長。
影響氣（qì）調保鮮包裝製品貨架期外在因素（sù）
1. 溫度（dù）控製 包（bāo）括加工、包裝、貯（zhù）藏、運輸、銷售和（hé）消費者處理。
2. 衛生管理 產（chǎn）品加工和包（bāo）裝堅持良好衛生管理(GMP)和執行HACCP管理（lǐ）體製。
3. 原料（liào）質量 初始菌數和理（lǐ）化指標如過氧化值（PV）、硫代巴 比妥酸值(TBA)。
4. 終產品中的其他配料。
5. 加（jiā）工到包（bāo）裝時間間隔。
6. 氣體與（yǔ）產品體（tǐ）積比例（lì）。
7. 混合（hé）氣體配比（bǐ）和殘留氣體（tǐ）成分（fèn）（殘餘氧（yǎng）%）。
8. 氣體純度。
9. 包裝材料的透（tòu）濕率。
10. 包裝（zhuāng）材料的O2/CO2/N2的透氣率。
熟食品安全問題：如果食品沒有充分熱處理和快速冷卻，殘餘的病原菌在無氧的氣調包裝下仍然會（huì）繁殖。如（rú）果這些即食食品食用前未充分再加熱，這（zhè）些病原菌或他們的毒素就會（huì）引起食物中毒。但是這（zhè）類未達到商（shāng）業殺菌的熟食品如在＜3℃冷藏溫度下貯藏，病原菌可以停止繁殖。包裝內（nèi）殘氧＜2%可使（shǐ）厭氧（yǎng）菌繁殖降（jiàng）低到更低限度，但許（xǔ）多產品對氧敏感而降低其感官質量。因此采用無氧氣調包裝必需將食品安全與總的效果進（jìn）行評估，確保食品安全。
