全自動新氣調殺菌鍋（guō）工作原理
預處理：在預（yù）處理（lǐ）過程中，結合蒸、煮、炸、烤、煎、炒等必要的調味烹飪，同時進行減菌化。一般（bān）來說，蔬菜（cài）、肉類（lèi）和水產品等每克原料中（zhōng）約有105-106個細菌，
經減菌化處（chù）理後，可降至10-102個。通過這樣的減菌化處理，可以（yǐ）大大降低和縮短後滅菌的溫（wēn）度和時間，從而使食品承受的熱損傷限製在較小限度。
氣（qì）體置換包裝：將預處理後的食品原料及調味汁裝入（rù）高阻隔性的包裝袋或盒中，進（jìn）行氣體（氮氣）置換包（bāo）裝（zhuāng），然後密封。
氣（qì）體置換的（de）方式有三種，其一是先抽真空（kōng），再注入氮氣，置（zhì）換率一般可達99%以上（shàng）。
調理滅菌：新氣（qì）調殺菌（jun1）鍋采用波浪狀熱水噴淋、均一性加熱（rè）、多階段升溫、二階段急速冷卻（què）的溫（wēn）和式滅菌方式。多階段升溫的滅（miè）菌工藝是為了縮短食品表麵與（yǔ）食（shí）品中心之間的溫度差。
一階段為預熱期；第二階段為調理入（rù）味（wèi）期；第三階段（duàn）采用雙峰係統法，為（wéi）滅菌期。每（měi）一階段滅菌溫（wēn）度的高低和時間的長短，均取決於（yú）食品的種類和調理的要求。多階段升溫滅菌的第三
階段的高溫域較窄，從而改善（shàn）了高溫高壓（蒸氣）滅菌鍋因一次性升溫及高溫高壓時間過長（zhǎng）而對食品（pǐn）造成的（de）熱損傷以（yǐ）及出現蒸餾異味和糊味的弊（bì）端。
