高溫殺菌鍋高溫殺菌是一種旨在生（shēng）產（chǎn）商業無菌食品的食品處理技術。商業無菌是指可能在食品製成品正常的非冷藏保存期間繁殖的所（suǒ）有病原體和非病原體都得以消除的狀態。

高溫殺（shā）菌技術是根據用於處理食品（pǐn）的器皿（即高溫殺菌鍋）而命（mìng）名的。高溫殺菌鍋能夠承受極高（gāo）壓力，實（shí）質上就是（shì）一種高壓蒸（zhēng）鍋（guō）或高壓釜。

高溫殺菌方式（shì）

食品（pǐn）裝入包裝並進行密封後，立即裝入高（gāo）溫（wēn）殺菌鍋中，並在包裝周（zhōu）圍注滿加熱介質。商業無菌食品必須進行空氣密（mì）封包（bāo）裝，以避免熱處理之後食品（pǐn）受到汙染。

例如，金屬罐頭的（de）接縫、玻璃罐的瓶蓋和塑（sù）料袋的熱熔密封等都屬於空氣密封。

加熱

高溫殺菌的操作溫度明顯高於食品的沸點，通常在121°C左（zuǒ）右（yòu）。要達（dá）到這個溫度，蒸（zhēng）氣或水（shuǐ）必須處（chù）於非常高的（de）壓力之下（約比大氣壓高出105千帕）。加壓蒸（zhēng）氣是最常見的加熱介（jiè）質，不過，也可能會（huì）使用加壓過熱（rè）水或蒸（zhēng）氣空氣混合物作為加熱（rè）介質（zhì）。

在高溫殺（shā）菌處理中，使包裝容器在加熱介質中保持所需（xū）的時間長度。然（rán）後，通過（guò）向高溫殺菌鍋注水、將包裝容器移至注滿水的冷卻水道或者空冷等方式，冷卻包裝容（róng）器（qì）。

腐敗菌

高溫殺菌處理通常針對（duì）的是嗜溫性（xìng）（25°C至40°C下繁殖（zhí））腐（fǔ）敗菌，因為這種腐（fǔ）敗（bài）菌的抗熱性比病原體微生物強。殺滅嗜（shì）溫性腐敗菌所需的溫度比確（què）保殺（shā）滅生命力最強的食源性（xìng）病原體A類肉毒梭狀芽（yá）孢杆菌所需的溫度還（hái）要高。

一些需要高溫才（cái）能生（shēng）長的（de）微生物（wù）在經過高溫殺菌處理後仍可能存活。這些（xiē）嗜熱微生物（wù）可以在高溫儲藏條件下的食物（wù）中繁殖，導致食品腐敗變質（zhì）。對食品加工廠而言，這不是公共衛生問題，而是經濟問題。因為任何食品變質，消費者一眼就可以看出（chū）來，不存在健康（kāng）威脅。

確立高溫殺菌處理流程

確立高溫殺菌處理流程需要（yào）以（yǐ）下三（sān）方麵的研究結果：抗（kàng）熱性、熱滲透和溫度分布。抗（kàng）熱性研究確定使食品中的肉毒梭狀芽孢杆（gǎn）菌（jun1）失去（qù）活性所需的溫度。熱滲透研究確定包裝容器中zui低溫度（dù）點的加熱速率。

溫度分布研究（jiū）確定每個食品包裝容器是否（fǒu）均能接觸到理想溫度下的（de）加工介質（蒸（zhēng）氣、水或蒸氣/空氣混合物）。

這些研究工作必須由有相關經驗且受過培訓的人員使用合適設（shè）備來進行。本課（kè）程稍後將對每類研究做更為（wéi）詳細的闡述。

抗熱性研究方法：進行抗熱性研究是為了確定特定食品中特定病（bìng）原體的抗熱性。這些研究可以通過以下三種裝置（zhì）來完成（chéng）：

抗熱度計（jì）：此方法是（shì）將食品樣品置於高溫下，並控製使其在該溫度下保持較短（duǎn）的一段時（shí）間。使用抗（kàng）熱度計時，首先將目（mù）標（biāo）病原體混合到少量食品（pǐn）中。將混合後的樣品放入（rù）蒸氣室，經過預先設定（dìng）的時間後，將其移至裝有培養基的（de）試管中。利用（yòng）試管培養基（jī）進（jìn）行培養，然後測試目標病原體，以確（què）定高溫殺菌處理是否足以殺滅此病原體。

受熱致死（sǐ）時間高溫殺（shā）菌鍋：此方法中，將盛（shèng）裝食品和目標病原體的微型罐頭放（fàng）置在小型高溫殺菌鍋中。在所需溫度下放置所需的時間後，將（jiāng）這些罐頭冷卻並加以（yǐ）培養。如（rú）有罐頭在培養期間出現膨（péng）脹，則說明微生物在經過高溫殺菌處理後仍有存活。

油浴（yù）鍋：此方法中，將（jiāng）少（shǎo）量食（shí）品和目（mù）標病原（yuán）體（tǐ）混合，一起裝進試管，在設（shè）定好溫度的油浴鍋中快速加熱。然後，將這（zhè）些試管冷卻並加以培養。記錄每組測試“時間/溫度”下微（wēi）生物的繁殖（zhí）情況。

D值（zhí）、Z值和F值利用相同溫度下不同處理時間的抗熱性（xìng）研究結果，可以確定該（gāi）溫度下的D值或指數遞減時間。D值是指（zhǐ）在指定的恒溫下，殺滅90%微生物所需的時（shí）間（jiān）。

Z值是指微生物抗熱性發生10倍變化（1個（gè）對數周（zhōu）期）時的溫度差值。Z值（zhí）代表的是死（sǐ）亡率基（jī）於溫度的變化。一般認為（wéi），對（duì）於指定食品中的指定微生物菌株，Z值保持一致。利用特定溫度下的D值，再結合Z值，就可以（yǐ）確定微生物的抗（kàng）熱性。

F值（zhí）是指為將活體的數（shù）量減至幾乎為零，食品需要在特定溫度下保持的時間（分鍾）。要（yào）成（chéng）功實現滅菌，在參考溫度下的（de）處理時間必須長於或（huò）等（děng）於所需（xū）的F值。

致死率反映了溫度低於處理溫度情況下的滅菌效（xiào）果。例如，如果處理溫度為121°C，那麽121°C的致死率為1.00。115°C的致死率為0.246，表示115°C時（shí）一分鍾的滅菌效（xiào）果是121°C時一分鍾滅菌效果的¼。另（lìng）一方麵，125°C的致死率為2.45，這表示，125°C時一分鍾（zhōng）的滅（miè）菌效果大約是121°C時一分鍾滅菌效果的兩（liǎng）倍（bèi）。