A）新氣調食品的保存特性：

   滅菌是（shì）保存食品的首要環節。在新氣調（diào）食（shí）品的加工工藝流程中，對食品原材料進行預（yù）處理時，結合調味烹飪，同時進行減菌化處理。減菌化處理與多階段升溫的溫和式滅菌相互配合，在（zài）較低的F值（一般為4以下）條件下滅菌，即（jí）可達（dá）到商業上的無菌要（yào）求（qiú），從而限度地保留（liú）食品的色、香、味。表（biǎo）2列舉了多種新氣調食（shí）品滅（miè）菌時的F值及在37℃的條（tiáo）件下（xià）保溫14天後的細（xì）菌檢查結果。


   隔氧是保存食品的重要條件。新氣調食品使（shǐ）用（yòng）高阻隔性的（de）透明包裝（zhuāng）材料。經調理滅菌（jun1）處理之後，在常溫（wēn）避（bì）光的條件下存放120天，檢（jiǎn）查食品的色澤、質地、風味，結果如表3所示。我們可以比較合理地製定（dìng）一個（gè）貨架期。根（gēn）據日本的食品衛生法規定，滅菌後在37℃的條件下保溫48個小（xiǎo）時，每克（kè）食品內的細菌數不得超過300個。新氣調食品因（yīn）已達到商業（yè）上的無菌狀態，單純從（cóng）滅菌的角度考慮，可在常溫下保存一年（nián）。但是，貨架期還受包裝（zhuāng）材料的透氧率、包（bāo）裝時（shí）氣（qì）體置換率和（hé）食品含水率變化的限製。如果包裝材料（liào）在120℃的條件下加熱（rè）20分鍾後，透（tòu）氧率不高於2-3 cc/24 hr.·m2、使用的氮（dàn）氣純度為99.9%以上、氣體（tǐ）置換率達到（dào）95%以上時（shí）,嚐味期可（kě）以達到六個月。


B) 新氣調食品的口感:


    口感是決定食（shí）品品質的重要因子。口感的好壞不僅取決於食品原材料（liào）的品質，而（ér）更重要的是受加工工藝及（jí）滅菌條（tiáo）件的影響。食品的口感可通（tōng）過主觀（guān）或客（kè）觀的方（fāng）法加以評價。前者是通（tōng）過食品的軟硬程度、光滑程度、舌齒（chǐ）觸感及嘴嚼時的感（gǎn）覺（jiào）進行評定，易受人為（wéi）因素和經驗的限製。後者是通過機械的方法進（jìn）行客觀性


評價。新氣調食（shí）品與真空包裝、高溫（wēn）高壓滅菌的食品的口感（gǎn）差異可通過流變儀加以測定和分（fèn）析。